Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях

0 Просмотры
Издатель
Докторская колбаса ГОСТ 23670-79 в домашних условиях.

Состав:

1. Говядина в/с — 250г
2. Свинина полужирная — 700г
3. Яйцо куриное — 30г (1шт)
4. Соль нитритная (0,5% нитрита натрия) — 21г/кг
5. Сухое молоко — 20г/кг
6. Кардамон — 0,5г/кг
7. Вода (лёд) — 100мл/кг
8. Фосфат пищевой — 1,5-2г/кг (необязательно)


Технология:

Все мясо нарезать кусочком под мясорубку, перемешать с солью и солить при температуре 2-4С в течение 1-2 суток без доступа кислорода. После посола мясо выложить ровным слоем и подморозить в морозилке в течение часа. Воду тоже подморозить до ледяной корочки или использовать лёд.
Подмороженное мясо измельчить на мясорубке 2-5мм, внести воду (лёд), специи и яйцо, хорошо перемешать, охладить фарш. Далее измельчить на куттере или блендере до состояния однородной пастообразной эмульсии.
ВНИМАНИЕ!!! Во время измельчения фарша на всех этапах, температура фарша НЕ должна превышать +10С!!!
Готовую эмульсию плотно набить в подготовленную оболочку и подвесить в вертикальном положении при комнатной температуре на 4-5 часов для осадки и отепления.


Термообработка:

В холодную духовку положить продукт, поднять температуру до 85С, залить в нагретый поддон на самом дне духовки крутой кипяток и при 85С варить паром колбасу до достижения 68С в центре батона.

Душевание:
После термообработки сразу охладить продукт в холодной или ледяной воде в течение 30 минут.
После душевания выдержать изделие в холодильнике 10-12 часов.
Докторская колбаса готова!


---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: https://www.instagram.com/kolboboss/ или @kolboboss Группа Вконтакте: https://vk.com/domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Моя камера для сыровяления: https://youtu.be/xwgVW8RjMkY

Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYsICMTja8YUrOhSgWDOfRCf

Вареные колбасы и сосиски: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYunHNHZiMDcFUvtWkpm6KVk

Варено-копченые колбасы: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYtphXYZtRIoFwuGYK4fchFY

Авторские изделия: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuuOyoYE6FoBCLaLUfHyWYr

Теория и обзоры: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYuH2d4cljhDG8Gsj_Z4QDAx

Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: https://www.youtube.com/playlist?list=PL-60kw2K3UYvIc4byKvYiZt5YRtOW3Svv



Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или https://money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Категория
Домашние Рецепты
Комментариев нет.